Francesinha selber machen

Zubereitung

30 Minuten

Soße köchelt

40 Minuten

Im Ofen

8 bis 10 Minuten

Ergibt

2 Portionen

Aufwand

mittel

In Porto gibt es Lokale, die nichts anderes können und nichts anderes müssen. An der Wand hängt eine Urkunde von irgendeinem Wettbewerb, auf dem Tresen steht ein Topf mit dunkelroter Soße, und der Kellner fragt beim Hinsetzen nur noch, ob mit Ei.

Was dann kommt, sieht aus wie ein Missverständnis zwischen einem Toast und einem Schmorgericht. Ein Sandwich, in dem vier Sorten Fleisch stecken, unter einer Decke aus geschmolzenem Käse, ertränkt in einer Soße aus Bier und Tomaten. Dazu Pommes, die darin versinken.

Die Francesinha ist kein Gericht für den Sommerabend auf der Dachterrasse. Sie ist etwas für Regentage, für den Tag nach einer langen Nacht, für den November.

Worauf es ankommt

Der Name heißt „kleine Französin" und führt in die Irre. Zwar gilt das Gericht als Nachfahre des Croque-Monsieur, den ein Rückkehrer aus Frankreich in den fünfziger Jahren nach Porto mitbrachte — geblieben ist davon aber nur die Grundidee. Alles Weitere ist Porto.

Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis:

Die Soße ist das Rezept. Nicht das Fleisch, nicht der Käse. Jedes Lokal in Porto hütet seine eigene Mischung, und die Unterschiede zwischen zwei Francesinhas an derselben Straße sind größer als die zwischen zwei Restaurants in halb Europa. Wer die Soße hinbekommt, hat das Gericht.

Der Käse muss fließen, nicht bräunen. Gefragt ist ein milder Schnittkäse, der weich wird und sich über die Kanten legt. Ein kräftiger Bergkäse setzt sich gegen die Soße durch, und dann streiten zwei Aromen, die nichts voneinander wollen.

Die Zutaten

Für zwei Portionen.

Für die Soße

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 2 EL Mehl
• 300 ml helles Bier
• 400 g passierte Tomaten
• 300 ml kräftige Rinderbrühe
• 50 ml Portwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• Piri-Piri oder Chiliflocken nach Mut
• 2 EL Sahne
• Salz, Pfeffer

Für die Sandwiches

• 4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
• 2 dünne Rindersteaks, je etwa 100 g
• 2 frische Bratwürste
• 4 Scheiben Kochschinken
• 2 Scheiben geräucherter Schinken oder Mortadela
• 10 bis 12 Scheiben milder Schnittkäse
• 2 Eier
• Öl zum Braten
• Pommes als Beilage

Die Fleischsorten sind Verhandlungssache, ihre Anzahl nicht. Unter drei Sorten wird es ein belegtes Brot mit Soße.

Schritt für Schritt

1. Soße ansetzen

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten, bis es nicht mehr weiß aussieht.

2. Ablöschen

Mit dem Bier ablöschen und dabei kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Tomaten, Brühe und Portwein dazugeben, Lorbeer, Paprika und Piri-Piri einrühren.

3. Köcheln lassen

Bei kleiner Hitze 40 Minuten offen köcheln, gelegentlich umrühren. Die Soße soll einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht.

4. Pürieren und abschmecken

Lorbeerblatt herausnehmen, die Soße pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie soll deutlich schärfer schmecken, als du sie am Ende haben willst — Brot und Käse nehmen viel davon auf.

5. Fleisch braten

Steaks kräftig anbraten, salzen, beiseitestellen. Würste in der gleichen Pfanne garen und danach längs aufschneiden.

6. Schichten

Auf eine Scheibe Toast den Kochschinken legen, darauf die aufgeschnittene Wurst, dann das Steak, dann den geräucherten Schinken. Mit der zweiten Toastscheibe abdecken.

7. Käse auflegen

Das Sandwich in eine feuerfeste Form setzen und rundherum mit Käsescheiben belegen — oben, an den Seiten, überlappend. Der Käse soll das Sandwich einpacken, nicht bedecken.

8. Überbacken

Bei 220 Grad Oberhitze 8 bis 10 Minuten in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist und Blasen wirft. Nicht länger, sonst wird er zäh.

9. Ei und Soße

Währenddessen die Spiegeleier braten. Das Sandwich auf einen tiefen Teller heben, das Ei daraufsetzen, die heiße Soße großzügig angießen. Pommes daneben, nicht darunter.

Warum keine zwei Francesinhas gleich schmecken

Die Soße ist in Porto Betriebsgeheimnis. Manche Lokale arbeiten mit Whisky statt Portwein, andere ziehen einen Schuss Milch ein, wieder andere kochen Fleischknochen mit. Es gibt Wettbewerbe, es gibt Ranglisten, und es gibt Menschen, die zu diesem Thema die Freundschaft aufkündigen.

Das Rezept oben ist eine gut funktionierende Grundfassung, keine Nachbildung eines bestimmten Lokals. Wer öfter Francesinha macht, verschiebt daran ohnehin bald etwas — mehr Schärfe, weniger Tomate, ein anderes Bier.

Eine Sache lässt sich zu Hause allerdings kaum nachbauen: Die Soße steht in Porto oft seit Stunden auf dem Herd und wird über den Tag immer wieder aufgefüllt. Diese Tiefe bekommt eine frisch angesetzte Soße nicht ganz hin. Am zweiten Tag schmeckt sie deutlich besser als am ersten — setz sie also besser am Vorabend an.

Varianten

Die Francesinha ist kein Gericht mit Regelwerk. Wer in Porto ein paar Lokale abklappert, findet Abwandlungen, die anderswo als Frevel gälten.

Mit Champignons statt einer der Fleischlagen — oder zusätzlich, wenn es ohnehin schon egal ist.

Mit Garnelen. Auf portugiesischen Karten steht dann francesinha de camarão. Das camarão ist die Garnele, gesprochen ka-ma-RÃUNG mit nasalem Schluss.

Vegan ist möglich, aber ehrlich gesagt schwierig. Käse und Fleisch tragen das Gericht gemeinsam, und wenn beides ersetzt wird, bleibt ein Brot in Soße. Machbar, aber es wird ein anderes Essen.

Meine liebste Fassung

Ich esse meine Francesinha am liebsten ganz ohne Fleisch. Die mehreren Lagen Fleisch und Wurst übereinander sind mir schlicht zu viel — irgendwann schmeckt man nur noch Schichten.

Meeresfrüchte machen sich stattdessen erstaunlich gut. Die Soße bleibt, der Käse bleibt, das Ei bleibt, und der Unterschied ist größer, als man denkt: Man steht danach auf und ist satt statt vollgefressen.

Bestellen in Porto

Der Name wird nicht so gesprochen, wie er dasteht. Das nh ist ein weiches nj, das erste an klingt nasal.

francesinha — fran-se-SIN-ja, Betonung auf der dritten Silbe

Die wichtigste Frage kommt sofort nach dem Hinsetzen, und sie betrifft das Ei.

Uma francesinha, se faz favor. Eine Francesinha, bitte.

Com ovo, por favor. Mit Ei, bitte.

Sem ovo. Ohne Ei.

Pode trazer mais molho? Können Sie mehr Soße bringen? — Der Satz, der den Unterschied macht.

Molho heißt Soße und wird MOL-ju gesprochen, wieder mit dem weichen nj-Laut, diesmal aus dem lh. Wer in Porto nach molho fragt, erntet selten ein Nein.

Mehr davon steht unter Portugiesisch lernen und in der Vokabelübersicht.